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S0884 Editions Rustica 2003 cartonnage editeur illustré Bon état . Fromage fermier Fromage à pâte fraîche Affinage du fromage Catalogues GastronomieTechnique Auteur FONTENEAU Suzanne Editeur Rustica L'affinage est une étape cruciale dans la confection du fromage. Plus précisément, il s'agit de la période de maturation où le fromage ou d'autres aliments reposent et sont soignés dans une cave ou un hâloir. Les soins apportés à la croûte et les conditions de stockage influencent le goût, l'apparence et la texture du fromage. L'affinage, à travers diverses réactions, est un processus complexe qui conduit à la réalisation du fromage fini. Cette étape suit plusieurs phases de fabrication, débutant par la coagulation du lait grâce à des agents coagulants (présure animale, végétale, agents microbiens) lors du caillage. Le lait caillé est ensuite déshydraté par divers moyens (découpage, brassage, chauffage) et une grande partie du lactosérum, ou petit-lait, est évacuée : c'est l'égouttage. En moyenne, 10 litres de lait sont nécessaires pour produire 1 kilogramme de fromage. L'égouttage dure entre 12 et 48 heures. Le caillé obtenu est mis en moule pour façonner le fromage, phase où l'égouttage continue. Selon le type de fromage désiré, le caillé peut être pressé ou chauffé pour ajuster l'humidité. Pour les fromages frais, la fabrication s'arrête après un égouttage lent (sans pressage ni chauffage, uniquement par moulage). Après le démoulage, le fromage est salé (par immersion dans une solution saline ou ajout de sel dans la masse). Le processus d'affinage peut alors débuter, incluant ressuyage, séchage et affinage en hâloir. Cette phase essentielle permet au fromage d'atteindre sa maturité optimale, influençant son goût, sa texture, son apparence, etc. Les traitements réalisés et la durée de vieillissement varient pour chaque fromage. Les fromages à pâte fraîche désignent des fromages jeunes, sans croûte, fabriqués à partir de lait, de lait écrémé, de petit-lait ou de composants du lait comme la caséine et les matières grasses, avec une pâte non affinée. Cette appellation représente une catégorie technologique des fromages non affinés, les plus simples à produire (voir Types de pâtes de fromage). En France, cela s’appuie sur la définition légale des fromages blancs avec l'appellation frais , décret no 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, version consolidée au 29 mars 2020. Techniquement, un fromage blanc est réalisé par un caillage principalement dû à la fermentation, créant un produit acide, alors que les fromages à pâte fraîche peuvent être faits par un caillage à dominante présure, produisant des produits doux. Selon les articles de Wikipédia, l'appellation fromage à pâte fraîche est donc plus large que celle de fromage blanc. La différence entre ces fromages et les yaourts ou laits fermentés réside dans le fait que ces derniers ne sont pas égouttés (1 l de lait donne 1 l de produit fini) contrairement aux fromages. Les fromages de lactosérum sont considérés comme des fromages à pâte fraîche s'ils sont consommés frais, bien que la coagulation soit souvent obtenue par chauffage. Certains peuvent aussi être légèrement affinés, comme le brunost norvégien qui peut entrer dans la catégorie des fromages à pâte pressée cuite. Pour le producteur, ces fromages évitent les immobilisations de l'affinage et certaines marques sont très industrialisées (fromage à la crème, petits-suisses notamment). Fromage fermier ou fromage de ferme est une appellation désignant un fromage élaboré par un agriculteur producteur-transformateur fermier communément nommé producteur fermier.Il s agit d un agriculteur transformant le lait issu du troupeau qu il élève.Ce fromage sera destiné à la consommation familiale ou commercialisé et, alors s il y en a, conforme aux normes d hygiène en vigueur sur le territoire de son élaboration,.La notion de fromage fermier s oppose à celles de : fromage laitier (l artisan achète les laits aux agriculteurs) ; fromage industriel (l usine fromagère achète les laits aux agriculteurs). Rustica est un magazine hebdomadaire français de jardinage fondé en 1928 et édité par le groupe de médias franco-belge Média-Participations. |
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